Tat almak hayatı zenginleştiren en mucizevi algı kapılarımızdan biri. Lezzet dediğimiz çok duyulu algının en temel bileşeni aynı zamanda. Son dönemde yapılan nörolojik araştırmalar gösteriyor ki sadece bir duyu kanalıyla algılamıyoruz. Bütün duyularımız birbiriyle bağlantılı. Mesela sevdiğiniz müziği dinlerken yediğiniz yemekle gürültülü bir ortamda yediğiniz yemek arasında müthiş bir lezzet farkı da oluşur. Tat almanın finalindeki lezzet algısı sadece tat alma tomurcuklarından gelmez. Nöronlara, görsel ve işitsel duyuların da veri aktarımı vardır.
Evrim 200 bin yıldır insanı yoğuruyor. Antropolojik incelemelerde altı bin yıl önce bugünküne kıyasla güçlü çene kaslarının mimarı olan genlerin DNA mızı terk etmesiyle eti pişirerek yeme geleneğinin başlaması aynı döneme tarihleniyor. Tat alma tomurcuklarının zamanla şartlara uyum sağlaması atalarımızın beslenme alışkanlıkları konusunda da bize ışık tutuyor. Dilimiz biyolojik bir kütüphaneye benzer. Tat tomurcukları da türlere göre raflara dizilmiş kitaplara. Tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami olmak üzere 5 tat alma duyusuna sahibiz. Diğerlerini anladık da nerden çıktı bu “umami” dediğinizi duyar gibiyim. Tecrübe ettiğimiz fakat yeterince tanımadığımız bu algı kapısını biraz aralayalım ne dersiniz?
Japon mutfağının oldukça yaygın olarak kullanılan kombu adında bir yosunu vardır. 1908 yılında Tokyo Üniversitesi'nde kimyager olan Kikunae Ikeda bu yosunun haşlanmasıyla ortaya çıkan keskin tada “umami” adını verir. Takip eden yıllarda umaminin ünü kısa sürede sınırlarını aşar. Avrupa'nın ünlü şefleri, parmesan peynirini umami tada en güzel örnek olarak göstermeye başlamışlardır bile. Ikeda'ya göre bu kendine has tadın en göze batan özelliği yavaş pişen şeylerde ortaya çıkması olur. Buradan hareketle bir kimyager olarak bu ağır kaynama sürecinde tadın, salınan bir kimyasalla ilişkili olup olmadığını araştırır. Yoğun araştırmaları neticesinde bir sonuca varır. Gerçekten de bu pişirme, kaynatma veya soteleme ile ortaya bir kimyasal madde çıkar. Böylece gıda üreticilerinin de sıkça kullandığı ve satışlarını zirveye taşıyan mucizevi molekül “L-glutamat” veya glutamik asit tüm dünyaya takdim edilmiş olur.
Günlük hayatta zaman zaman şöyle hissettiğiniz tatlar olmuştur. “Ne tatlı ne tuzlu, ekşi de değil acı da. Sanki hepsi bir arada.” İşte bu an umaminin tadına vardığınz an olsa gerek. Şeflerin ve gastronomi uzmanlarının umami çılgınlığı olarak lanse ettikleri gıdalar ve yemekler ise parmesan peyniri başta olmak üzere olgunlaşmış peynirler, tütsülenmiş et, közlenmiş sebzeler, soya sosu, deniz börülcesi, karides ve tabi ki kurutulmuş domates sayılabilir.
Her tat duyusunun zihnimizde güçlü bir temsilcisi vardır. Mesela Ekşi, limondur. Acı, biberdir bizim için. Tatlı, çikolatadır çoğu zaman. Tuzlu sofradaki tuzdur. Öyle bir yıldız var ki bu simgeler arasında tam bir umaminin dünyadaki yüzü olmuştu adeta. Hemen hemen hiçbir tencere yemeği yoktur ki ondan nasibini almamış olsun. Bilinmeyen adıyla “Solanum lycopersicum”, mutfağımızdaki adı ise domates.
ABD'de 1893 yılında mahkeme sebzelerle birlikte saklanıp yenildiğinden onu sebze diye sınıflandırmıştır fakat çekirdekleri yani tohumları olduğu için bir meyvedir esasında. Hem de tam bir umami deposu.
Artık bu yemeğin umamisi fazla kaçmış gibi tabirlere ramak kaldı sanırım.
